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        生活方式、細分化、科技化……餐飲新趨勢你抓住了嗎?

        Date:2017-11-02 17:02:41

        就像三次科技革命締造不同的時代一樣澳博体育app下载,每一個時代總有那么幾個主趨勢澳博体育app下载、主旋律,那么對餐飲來說,生活方式化、數據科技化、小眾化精準化、高客單價化……這些可能就是下個階段餐飲行業的主旋律。
         
        抓住了趨勢,就是抓住了未來,對高淘汰率的餐飲行業來說,尤其如此。
         
        餐飲業的競爭正在加劇澳博体育app下载,隨著更多高知人才和資本的進入,餐飲企業正在往“創意企業”、“科技企業”路上疾行。
        趨勢一:生活方式化
         
        隨著消費升級澳博体育app下载,如今餐飲企業主要解決的不再是“吃飽飯”的問題,而是生活方式的問題澳博体育app下载,品牌代表了什么樣的生活方式,就會吸引到什么樣的客群:是消費主力時尚年輕人,還是中老年人?
         
        其實,餐飲生活方式化早已有之,比如星巴克、必勝客、麥肯等,只不過是那個時代的生活方式澳博体育app下载,現在面臨升級。
         
        以近年來頗為流行的休閑化、全時段早午餐Brunch為例澳博体育app下载。
         
        永和大王創始人林猷澳2014年開始了第二次創業澳博体育app下载,打造的就是早午餐品牌Win House,這其中包含一個老餐飲人對餐飲未來趨勢的判斷。
         
        1、臺灣很流行早午餐
         
        Win House是林猷澳2015年回臺灣考察之后創辦起來的。其實早期1995年永和大王的創辦,也是從臺灣取的經。在林猷澳看來,臺灣餐飲在某些方面領先大陸,尤其在餐飲國際化方面。
         
        雖然現在臺灣經濟遲緩,但長期培養起來的消費意識還是走在流行前端。相較日本、歐美,臺灣的餐飲趨勢更值得參考。
        目前,早午餐在臺灣很流行澳博体育app下载。臺北的一家早午餐餐廳,150多個座位,下大雨的晚上9點依舊客流不斷,實地考察之后林猷澳發現了兩點:
         
        1、受年輕人歡迎,顧客幾乎全是年輕人澳博体育app下载;
        2、標準化程度高,廚房只有4個人,供應一百多個人吃飯,能夠連鎖規?;?。
         
        連鎖餐飲老兵林猷澳當即就很感興趣,一回大陸就創辦了Win House。
         
        2、年輕人為什么會喜歡早午餐
         
        2014年或稍早,臺灣餐飲生態有了一次大的轉變,大街小巷的中餐廳逐漸被漢堡、披薩、意面等西餐廳所取代,這背后是臺灣年輕人價值觀和生活方式的改變。林猷澳經過一番研究發現:
         
        1、臺灣年輕人自主性逐漸提升,更喜歡“你吃你的,我吃我的”這種“分餐式”,而非中餐“點個菜大家一起吃”澳博体育app下载;
        2、更加追求場景體驗,中餐環境不適合約會,西餐環境適合一對一、二對二的中小型社交,而這正是年輕人想要的。
         
        總的來說,年輕人有他們想要的生活方式,不論是用餐形式澳博体育app下载、場景澳博体育app下载、口味,作為一群個性獨立自主的新生代澳博体育app下载,餐飲商家只有順應他們澳博体育app下载、滿足他們。
        而且,認真做餐飲的品牌,比如連鎖店,都想生命力更長,所以,就不能跟兩三年的潮流走,一家潮流店可以改換形式再開另外的店澳博体育app下载,但連鎖店成立后就沒辦法調頭了。
         
        所以做新品牌的時候一定要思考與餐飲相關的生活習慣、生活方式,這些會存續的時間更長,更不易改變。
         
        趨勢二:人均100元以上的高客單價化
         
        隨著消費升級和成本上漲澳博体育app下载,在中國目前市場上,開展連鎖餐飲一定要注意的條件有以下5點:
         
        1、人均在100元以上澳博体育app下载;
        2、食材成本30%以下;
        3、產品可標準化;
        4、有差異化,這是很關鍵的;
        5、代表一種生活方式。
         
        近年來餐飲界有客單價上漲趨勢,如今已突破100元。
         
        只有高客單價才能在“四高”的餐飲市場活下來,隨著商場取消對其的租金優惠,日子越發難了起來。
         
        趨勢三:小眾、健康澳博体育app下载、精準化
         
        最近朋友圈流行“如何避免成為一個油膩的中年男人”澳博体育app下载,耳提面命的首要一點就是:千萬不要有大肚腩澳博体育app下载!
         
        這從一個層面反映出近年來身材管理的焦慮已在社會蔓延開來,所以澳博体育app下载,健身火了起來,沙拉火了起來,素食也火起來了,這些都是小眾、健康澳博体育app下载、甚至精準對向某一群有特定需求的人群。
         
        說小眾,是相對之前中餐、西式快餐等大品類而言,其實小眾餐飲有可能一點都不小,以代表健康生活方式,針對身材焦慮的痛點的主食沙拉為例。
         
        截至去年年底,在上海主食沙拉的門店已經突破了500家。2017年初到現在澳博体育app下载,據估算,大概在上海有1000個門店或品牌在經營主食沙拉澳博体育app下载。業內人士預計未來5年內,主食沙拉會打開一個大市場。
        主食沙拉和其他正餐的對比,有四點不同:
         
        1、主食沙拉沒有復雜的調味;
        2澳博体育app下载、不需要復雜的制作工藝,或者說設備進行深度的加工澳博体育app下载;
        3澳博体育app下载、基本上沒有稀缺珍貴的食材。比如說藍龍蝦這種產品只有個別餐廳可以體驗到澳博体育app下载,但是如果在沙拉里面放珍貴的食材會非常不搭。
        4、主食沙拉完全沒有舌尖上的狂歡,沒有那么高的愉悅感。不像吃火鍋,非常飽的中餐那種滿足感澳博体育app下载。
         
        這些特點,有些是優點,但有些也是經營難點,比如顧客認知不夠、產品“沒有特點”、定位容易被打上“清心寡欲”標簽等澳博体育app下载。
         
        針對這些經營難點,市場上有這幾種有效的應對之術:
         
        1、用籌碼點餐,新潮的互動體驗和搭配的自主權
         
        大開沙界網紅營銷手法——“籌碼選餐”:每種食材對應一個籌碼澳博体育app下载,拿上籌碼、選單澳博体育app下载、刷機,一氣呵成。好玩的同時,又可以從50種以上的自選食材里自由搭配自己想要的沙拉,充分滿足自主性澳博体育app下载。
         
        2、用餐報告和健康管理數據
         
        吃沙拉的消費者的初衷是什么澳博体育app下载?身材管理。所以,他們要的不僅是一頓飯,還有一頓飯之后身材管理上的成就感,這時候用餐報告就是打到了消費痛點。
        所以,下單之后,或系統打印、或微信消息澳博体育app下载,把用餐報告和健康管理數據給到消費者,才算是把痛點解決到位,無形中增加了用戶黏性。
         
        3、定位鮮明有個性,成為年輕人認同的標簽
         
        品牌的目的就是影響用戶,所以,要看你的主要客群他們身上有哪些自我認同的標簽,然后保持與其一致的調性。
         
        對沙拉來講,“年輕人”、“瘦身”、“堅持”、“酷”、“自我”等就是其客群的主要標簽,所以,沙拉品牌也要不斷強調自己“很酷、很年輕、很真實澳博体育app下载、很懂得堅持”,才能得到年輕人的打卡傳播。
         
        趨勢四:科技化、數據化
         
        如今互聯網時代已進入成熟化階段,基于互聯網、大數據、云計算等科技化成為餐飲新趨勢,越來越多的餐飲企業用科技來進化升級澳博体育app下载,甚至更像一個科技公司,而非餐飲企業。
         
        有業內人士認為,能夠真正稱得上“新餐飲”的餐飲企業必須具備一下三個重要能力:
         
        1、有+互聯網的思維;
        2、擁有自己獨立的云澳博体育app下载,現在是接入云的時代,接入云將意味著智能化升級;
        3、有數據化經營能力,餐飲+創新×數據=新餐飲。

        所以說澳博体育app下载,未來的新餐飲是科技創新公司,這是和傳統餐飲企業的區別,從經營產品到經營科技創新。
         
        比如顧客手機下單之后,訂單信息會直達后廚不同的專職廚師面前,不用再經過前臺傳達,提高了出餐效率的同時也節省人工;
         
        另外“智能排單系統”,把同一單上的餐品智能排餐,縮小時間差,保證每一單都在短時間內完成澳博体育app下载澳博体育app下载;另外從一出餐開始,餐品便進入全程保溫環境,采用保溫柜臺,而不僅僅只是外送時的保溫箱。
         
        再比如成立IT研發團隊,打造從前廳到后廚整個IT系統,大大提高了效率。
         
        小結 
         
        面對這些新趨勢,未來新餐飲可能有這三類勝出渠道:
         
        1、目前市場上的傳統連鎖餐飲,這些連鎖餐飲可能會升級為新餐飲,這個過程是腦部手術,實際上是非常痛苦的;
        2、生來就是以用戶為中心經營用戶數據的科技創新公司澳博体育app下载;
        3、很多傳統餐飲企業都成立了新餐飲事業部,通過植入新餐飲的基因澳博体育app下载,重新孵化出一創造出一些新餐飲澳博体育app下载,這一類被看好。
         
        至于選擇哪一種道路,就要因人而異了。
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