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        剥虾师、砍椰师、餐厅育儿师,餐厅这些新职业是噱头还是趋势?

        Date:2019-07-24 08:40:30

        当下,餐饮业竞争激烈,同质化严重,不少餐厅纷纷通过新奇营销手法,让自己的餐厅脱颖而出。其中,增加新的岗位是比较新鲜的一种玩法,一些以前闻所未闻的名字——剥虾师、砍椰师、餐厅育儿师……应运而生。


        这些新职业的诞生,是服务精细化的大势所趋,还是餐厅为搏出位而弄的噱头而已?


        北京簋街,知名小龙虾餐厅胡大饭馆,这天,照例人头涌涌,热闹非凡。


        顾客胡女士一行5人进店坐下,点了几道店内招牌。当一盆麻辣小龙虾上桌后,服务员小张走上前来,有礼貌地问道:“女士,请问需要给你们示范剥虾吗?”胡女士平时不大吃小龙虾,对于怎么剥小龙虾确实不太熟练,于是点头同意。


        小张娴熟地戴上手套,拣出一只大虾,边剥边讲解小龙虾的吃法,客人们也拿起虾,依葫芦画瓢剥起来。在胡大,管小张这种服务员叫剥虾师,她们的任务就是教会客人麻利地剥小龙虾,充分感受吃小龙虾的乐趣。


        在餐饮业,像“剥虾师”这样的新职能人员,正越来越多。


        1 新职业从业者,90后占半数


        移动互联网、大数据、云计算、人工智能、物联网等信息技术的发展推动了生活服务业与数字化的融合,促进了生活服务业的数字化升级改造,催生了一批新兴的职业形态,比如酒店收益管理师、整形医生、轰趴管家、密室剧本设计师、宠物摄影师、非遗菜系传承人、线上餐厅装修师、外卖运营规划师等,给人们的生活方式带来巨大的改变。而餐饮这种兼备传统与数字化经营的服务型产业,也开始涌现出各种新职能人员,上文提及的剥虾师,就是其中一例。



        在由美团点评与21世纪经济研究院、智联招聘联合出品的《2019年生活服务业新职业人群报告》中,通过分析我国生活服务业新职业的发展背景、发展现状和典型案例,对生活服务业新职业人群进行画像,全方位反映生活服务业新职业人群的风貌,展现新经济蓬勃发展背景下生活服务业新职业人群的生活状态和社会价值。


        其中归纳出新职业人群有如下几个显著特征:


        1. 80后和90后成为新职业从业者的主力军,占比超过90%。其中,1990年以后出生的新职业从业者占据半壁江山。

        2. 收入并不是左右新职业从业者职业选择的主要因素,他们选择当前职业的原因排在前五位的分别是:行业发展快、前景好,纯粹喜欢和热爱,可以和不同人打交道,想尝试新领域,工作时间灵活。

        3. 新职业从业者重视互联网平台的用户反馈。35.5%的新职业从业者非常关注美团、大众点评上的消费者评价,甚至作为绩效考核的参考标准,美团、大众点评上的消费者评价的好坏直接影响提成的额度;25.5%的新职业从业者会主动回复评价,与消费者互动,维护好客情关系。



        这些也正是餐饮新职业人群的画像。


        2 新职业人员,为餐厅发展助力  


        多样化、个性化消费需求推动了服务消费的发展,生活服务领域对新职业人员的需求显得尤为迫切。特别在餐饮领域,催生了不少新职业,这些职业大致可以分为以下几类:


        第一类是从国外引进的。比如侍酒师,这个在欧美高档西餐厅常见的职业,近年来被国内不少高级中餐、会所引进,目的是为国内日益庞大的葡萄酒消费人群提供更专业的服务?;褂惺澄镌煨褪?,也是从国外引入的新职业。


        第二类是为提升服务而设置的,最出名的案例莫过于以服务作为强大支撑的海底捞,为表现出无微不至的服务水平,企业为服务人员赋予各种新职能,育儿师、美甲师等纷纷出现在餐厅。


        第三类则是为了进行差异化营销而设置的特殊职能,比如做椰子鸡火锅的椰妹,为体现椰子水汤底的新鲜与货真价实,特设了“砍椰师”一职,专人专职为客人现场砍椰子,不失为一个揽客的手段。

         

        △ 胡大饭馆的剥虾师


        其实餐厅很多新职业(职能),都是介于二、三类之间,无法进行清晰归类,比如开头提到的热门小龙虾餐厅胡大饭馆的“剥虾师”,就是其中之一。为了了解这种新职能人员在餐饮行业中的运用,红餐网(ID:hongcan18)特采访了胡大饭馆的总经理郭冬以及剥虾师小张,看看这个新职能究竟为餐厅带来了什么。


        为教会顾客吃虾,剥虾师诞生


        胡大饭馆创立于1999年,地处北京知名的美食街——簋街,是当地数一数二的小龙虾“排队神店”,每天排队上千桌。早些年,北方吃虾文化并不如南方之盛,很多人对小龙虾从陌生到接受到热爱,在此过程中,胡大起了很大的推动作用。



        小龙虾引人入胜的风味,让人们爱上并不难,难的是如何才能成为吃虾能手。三四年前,为了让顾客不浪费、更懂吃虾,胡大在店内培养了“剥虾师”并上岗。据胡大总经理郭冬介绍:“很多顾客不会剥虾,剥虾师的作用是教会客人正确的吃虾方法?!?/p>


        在郭冬看来,这么做主要就是为了让更多顾客爱上小龙虾、懂吃小龙虾,而设置这一职能的灵感则来自北京烤鸭店??狙忌献朗?,服务员通常都会先包一个烤鸭卷,给客人示范烤鸭的正确吃法,剥虾师的工作也正是如此,虾端上来时,先示范剥一只?!翱腿巳绻换岢韵?,就只能浅尝辄止,学会了剥虾,就能更多地感受到剥虾和吃虾的乐趣,也就会点更多的虾?!惫Τ普馐呛缶獾男∶孛?。


        胡大会不定时在内部举行剥虾比赛,作为服务员的一项绩效考核,同时也是为了提升他们的业务能力,保证为顾客提供更好的服务。



        作为剥虾师,小张非常喜欢这个工作,她认为不仅教会了客人如何吃虾,还可在此过程中跟客人进行充分的沟通,自己原来胆小的性格也变得开朗。而据她观察,客人也更喜欢这种交流式的服务。


        事实上,近年来,小龙虾消费热潮的持续高涨,也为餐饮商家带来了巨大商机。美团点评前不久发布的《小龙虾消费大数据报告报告》显示,2018年的小龙虾交易额是2017年的4.3倍,小龙虾门店数量也在逐年递增,2018年小龙虾门店数量比2017年多了14万余家。在巨大的消费浪潮和激烈的竞争环境下,商家如何做好差异化服务、提高顾客体验,就显得格外重要。胡大能在剥虾这件事情上持续经营,正是通过差异化服务提高顾客体验的一种体现。



        新职业推动餐厅的数字化经营


        作为排队神店,胡大一直深谙经营之道,不少创新的营销手法为人津津乐道,比如率先引入日本的抽拉式手套。又比如看到餐厅排队的庞大人群,索性把等位区开辟成精酿酒吧区,并开发出养生啤酒,为餐厅发展多一条产品线。


        近年来,胡大越来越重视餐厅的数字化经营。以美团点评为例,胡大主要在平台上进行餐厅品牌形象宣传、最新信息发布,同时通过对平台提供的数据分析,更精准了解消费者画像与需求,“以前我们要花费大量的人力物力去收集这些资料,现在则省力很多?!惫?。此外,胡大还很重视抖音等年轻人聚集的平台。



        郭冬表示,在设置剥虾师后,大众点评上客人的好评度明显提高,而且评论很多是围绕剥虾这个服务展开。在他看来,剥虾师不仅是一项服务的提升,对餐厅的数字化经营也起到推动作用。


        餐厅里像小张这样的年轻服务员,都非常关注美团、大众点评上的消费者评价,通过获得的意见反馈,从而主动去改进或提升自身的服务水平。


        在郭冬看来,只要能提升出品品质,提高服务质量,胡大愿意做更多的尝试。以后也不排除会增设新的职能人员,比如“试吃官“,用以了解客人的口味偏好,帮助改善服务、研发更多满足大众口味的产品。


        结语  


        无论是为了提升服务,实行差异化定位,还是进行创新营销,不少餐厅都摸到了新职业设置这个门道,把它作为品牌发展的一种新手段。


        美团点评的《2019年生活服务业新职业人群报告》指出,生活服务业成为新职业的摇篮。在餐饮这一块充满机遇与奇思妙想的沃土上,相信会有更多的“新新人类”诞生,为餐饮业的发展注入更多活力。


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