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        “香肠王国”德国,多的是你不知道的香肠

        Date:2019-08-06 09:07:53

        提起德国美食,人们的第一反应是香肠酸菜猪肘子。


        之前,我们写过为什么德国菜会被称为“欧洲的东北菜”?现在看来,不光酸菜,香肠和猪肘子也挺东北的。


        ▲ 图片来源:pinterest


        香肠之于德国人,就像意大利面之于意大利人。作为全世界最爱吃猪肉的民族,德国人能把猪肉的每一部分都做成香肠,据统计,德式香肠有1500多种,每个城市都出产好几种配方独特的香肠。


        为什么德国人如此钟爱吃香肠?吃德餐时,有哪些德式香肠值得品尝?  


        ▲ 图片来源:pinterest


        香肠是怎么来的?  


        香肠的历史,离不开猪肉。猪是人类最早饲养的家畜之一。在没有冰箱的年代,鲜肉保存困难。为了延长肉类的保存时间,人们用风干、腌制的方式来处理肉,这就是肉制品的雏形。


        把吃不完的肉、内脏剁碎,灌入猪肠风干贮存起来,就是香肠了。各古代文明先后都制作出了香肠食品,据说在五千年前的美索不达米亚平原,苏美尔人就把吃不完的肉碎、猪下水、血块中拌入香料,灌入猪肠中保存风干。


        欧洲香肠的历史可追溯至公元前8世纪的高卢地区(今法国及比利时一带),在荷马史诗《奥德赛》中,荷马把心事重重的奥德修斯比喻成“一条翻烤的大香肠?!惫?世纪,古罗马征服高卢后,将香肠传到欧洲其他地区,成为欧洲的主要肉食,随着文艺复兴后的地理大发现,香肠推广到了世界其他地区 。


         

        ▲ 天然肠衣,猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠,甚至牛的食管和膀胱都可作为天然肠衣


        香肠每到一处,都会根据当地的土产、气候条件甚至是生活习惯加入不同的元素,由此形成了一种美食传统,德国是典型代表。但现代香肠与古人食用的香肠在本质上没有多大区别,无非都是以牛、羊、猪、鱼肉,以及动物内脏或是凝固的血块为主要原料,剁碎后加入各种香料、蔬菜或者奶酪等,再挤入天然肠衣或者人工合成的肠衣中。


        至于德国人为什么如此爱吃香肠,原因可能是自古罗马时代,德国人的祖先就是多肉食,由于人口密度、生产技术等原因,多年来德国一直选择将猪的不同部分加工成标准化的香肠,形成了美食传统。而每一个德国孩子从小三餐都可能与香肠为伴,童年时期形成的味蕾记忆又将影响一生。据说在德国的一个传统就是只要顾客带着小孩来肉铺买肉,孩子都会免费得到一段小香肠,往往就是,肉铺的人一看顾客带孩子,第一句话就问孩子,“要来段香肠吗?”而不是问带孩子的父母“要买什么?”


         


        德式香肠有哪些种类?  


        香肠的门类非常丰富。从小食摊上的烤肠,热狗里的泥肠,到粤广两地屋檐上挂着的腊肠,再到披萨上的salami,都可以称之为香肠。


        而欧洲香肠口味最多的国家,非德国莫属。二战时,德军士兵日常食谱中除了面包,就是香肠。军队里有专门的屠宰排,屠宰排配备了用于吊装牲畜的车辆和个人屠宰工具,猪肉大锅,灌肠机等制作香肠的相关工具,另外还有装备有熏制设备的卡车,以及冷冻储藏肉类所用的冷柜车。


        按照烹饪方式,香肠可以分为以下四种:


        1. Rohwurst(生香肠),使用生肉灌制的香肠,通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”(茶肠)

        2. Kochwurst(熟香肠):使用煮熟的肉类或动物内脏制成的香肠。比如 “血肠”(Blutwurst)。

        3. Brühwurst(烫或煮得半熟的香肠),使用肉碎(猪,牛,鸡),培根与调味料,加上添加剂做成,部分会经过烟熏,它和生肠的区别在于,后者未经过加热促进凝固的程序。比如“法兰克福香肠”(Frankfurter sausages)和“巴伐利亚白肠”(Munchener Weiswurst)。

        4. Bratwurst,其他无法分类的香肠,因为多用碳烤或油煎的方式烹调,有时也被称为“烤肠”。比如“纽伦堡肠”(Nürnberger Rostbratwurst)和“图灵根肠”(Thüringer Rostbratwurst)。


        下面介绍几种知名度最广的香肠。


        纽伦堡手指烤肠  

         



        纽伦堡是用猪肉馅包在羊的肠衣里做成的煮香肠,个头小,只有7-9厘米长,重量不超过25克。正因为如此,在德国餐馆中,一份牛堡小煎肠一般为6根,有的会用竹签串起来。


        2003年8月份,纽伦堡香肠得到了欧盟地理标志?;と现?,只有在纽伦堡地区按照认证的食谱制作的香肠才能被称为“正宗纽伦堡香肠”(Original Nürnberger Rostbratwürste)。纽伦堡香肠肉质口味偏重,颗粒粗糙,适合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。


        图灵根香肠  

         


        ▲ 德国总理默克尔手里拿的就是图灵根香肠


        在德式香肠中,图灵根香肠无论是地位还是名气,都是其中翘楚。图灵根香肠是用猪肉、牛肉或者牛犊肉的肉末,灌入羊肠或猪肠制成,主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜来调味。要想被称为“图灵根香肠”,至少51%的原料要来自图灵根地区。


        图灵根香肠与其他德式香肠最显著的区别是:1.独特的调味料;2.脂肪含量低,图灵根香肠的脂肪含量一般为25%。


        油煎过的图灵根香肠一般会配合筋道酥脆的小圆面包,淋上黄色芥末酱或是番茄酱食用。由于煎肠本身远远长于小面包,所以人们通常都是先将两头悬在外面的煎肠啃完,再配着香肠吃面包。


        法兰克福香肠 

         


        法兰克福香肠是一种乳化烟熏水煮香肠,传统的法兰克福香肠是用瘦猪肉加盐渍培根混成糊状,灌进肠衣里熏制而成的。之所以用面包夹着香肠来吃,据说是因为香肠太烫才不得不这样做。


        法兰克福香肠是最常见的热狗原料。美国人最爱吃的热狗就是在19世纪中期由德国传入美国,当时市面上最常见的热狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位知名漫画家的漫画中有个角色,是在体育场里叫卖Dachshund sausages的人,因为念不出Dachshund这个字,干脆就叫成hot dog,从此使得hot dog成为美国人甚至全世界人都熟知的名词,以此名来称呼法兰克福香肠。


        巴伐利亚白肠  



        巴伐利亚白肠,由剁碎的小牛肉、烟熏猪肉和众多调味料如香芹、肉豆蔻、洋葱、姜等制成。巴伐利亚白肠在食用前,必须用70度左右的盐水加热10到15分钟,上菜时香肠放在一个大碗沸水中,让它不要太快冷却下来。食用时,先将一根白肠从坛子中捞出来,放在餐盘上,用餐刀从中间切开香肠,把包在外面的一层皮撕去,并把一袋甜芥末酱挤出来倒在白肠旁边(德国香肠通常有三种传统配菜,黄芥末酱、德国酸菜及酸黄瓜,黄芥末酱最??吹?。不过在巴伐利亚邦这里很特别,会有甜芥末酱),然后把白肠切成小块儿,搭配椒盐脆饼、麦啤食用。


        传统上,德国人巴伐利亚白香肠当做早餐来食用,主要是最初防腐剂尚未盛行,为了避免香肠腐败,大家都赶在早上就把香肠吃掉。有说法是香肠不应该允许在中午听见教会的响钟。


        血肠  


        ▲ Zungenwurst,图片来源:http://edition.cnn.com


        哪儿都有爱吃血肠的人和围绕着血制品的饮食文化,德国的血肠也是出名的平民小吃。德式血肠是用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、面包或燕麦制成的。一般切开配德国酸菜吃?;褂幸恢盅衂ungenwurst,泛指肠里面含有块状腌泡过的猪/牛舌血肠,可风干后生食,不过通常是油煎后食用。


        据三联周刊报道,一位曾在民主德国驻守的美国外交官,“冷战”后发现自己在那里度过的几年岁月统统被记在2500页的跟踪报告里。因他爱在街边买血肠吃,档案里给他起了个外号,叫“血肠”,这令当事人自己得知后哭笑不得。


        茶肠  


         
        ▲ 图片来源:www.schallerweber.com


        茶肠是用剁碎的熏肉和猪肉(也可用牛肉)混合后,用山毛榉木熏制而成,再放置7-10天就可以享用。


        茶肠名字的由来,是因为人们喝下午茶时,习惯将茶肠挤出涂抹在三明治上吃。由于茶肠内含30%-40%的脂肪,所以可以很轻松的将挤出的肉酱均匀地涂抹在面包上。


        柏林咖喱香肠  

         


        ▲ 图片来源:http://www.lecker.de/


        咖喱香肠是柏林风行的料理之一,做法是在油煎或烤过的切块香肠浇上咖哩番茄酱。后者被视为整道小吃的精华,一般是混入大量咖哩粉的番茄酱或番茄膏,此外也可以由任何以番茄酱为基底的酱汁搭配咖哩或其他香料制成。


        咖哩香肠的热门还在柏林形成了一套不成文的政治传统——每位角逐柏林市长的候选人,都会到咖哩香肠摊前拍一张照片以示亲民作风。



        香肠可能致癌,到底还该不该吃香肠?  


        世卫组织曾将香肠熏肉等列入致癌食品名单。原因是为了消灭肉毒杆菌,一些香肠制品会加入化学添加剂亚硝酸盐。而亚硝酸盐会和蛋白质自然分解产生的胺类结合,形成致癌的亚硝胺,这让德国的香肠产业受到了冲击。


        对于人生来说,美味与健康,没有哪一个是可以轻言放弃的。当它们之间发生冲突时,我们需要了解背后的科学事实,尽力规避风险,然后做出自己的决定。


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